Un mercado gourmet desde el Altiplano
CRIANZA DE GANADO, EN PERU, CON ALIMENTOS NATURALES
Lourdes Saavedra sonríe, pero dice que lo que va a contar es muy triste. Tiene la piel curtida, una voz dulcísima, un traje tradicional de chola, con sombrero del que asoman dos trenzas larguísimas y cuelgan pompones, un género para cargar pesos sobre la espalda, delantal, falda, enagua, mil colores. Entre risas, agrega que tiene “cuarenta y tantos años”, y con orgullo suma dos hijos, una “señorita de 20” y un varón de 23. “Esto empezó en el año 2004, planteando que no podíamos seguir así. Hubo una sequía, después una helada, que se llevó todo”, y por todo quiere decir lo que ella y otras familias plantaban en los terrenos de cerca de su casa, para subsistencia y también ventas en pequeña escala. “Haba, cebada, avena, papa, plantábamos, pero todo quedó reseco” a fines de los ’90, cuando sus hijos eran pequeños y ni ella ni las tres mil familias que ahora llevan adelante un modelo empresarial propio, sustentable y continuo, desde el Altiplano (en el departamento de Puno), podían imaginar otra cosa que esa pequeña agricultura de subsistencia. Pero a partir de la necesidad “nos hemos organizado por familia, otros por amistad, por afinidad, grupos de asociados por provincia”.
“Buscamos un crédito”, y en lugar de ello, en 2004, dieron con Care Perú, un programa que les propuso capacitarlos en alimentación de ganado vacuno para reconvertirse y dejar la agricultura para dedicarse a la producción de ganado. “Nos enseñaban cómo prepara la comida para que en tres meses pudiéramos vender ya el ganado. Antes nos llevaba cuatro años para engordar.” Aprendieron que podían alimentarlos “con lo que teníamos a mano, que era poco pero alcanzaba. Avena, forraje, cebada, haba. La diferencia es que se lo dábamos no entero, picadito, y lo balanceábamos con algo más. Al principio a los comuneros, a los socios, les costó el cambio, sí, pero rápido se adaptan.”
Tras haber puesto en práctica otros modos de alimentación del ganado, resolvieron que había llegado el momento, “los animales estaban listos para comerciar en Arequipa y Lima”. Contrataron el primer camión, Lourdes y otros dos asociados subieron en la caja de los animales, para acompañarlos, “porque se cansan, les damos agua, los ayudamos a levantarse porque algunos se caen”. Son 150 kilómetros que recorren en “dos días y una noche de viaje”, hasta llegar a “donde hacen matanza, ‘degollan’, separan la carnecita del cuero, y entonces pesamos la carnaza, que es lo que se come, y vendemos eso. Aparte se comercia el cuero. La menudencia también es aparte”.
No fue fácil, dice Lourdes, la primera llegada: eso es lo triste. “La primera vez que fui a Lima, yo no conocía, fuimos cargando ganado. Era abril de 2006. Cargué los 24 ganados, bajé desesperada del camión en el camal, la empresa donde se comercia. Corriendo. Bajé preguntando quién quería comerciar con nosotros. No conocía a nadie, pero me encontré con un jovencito y le pregunté ‘¿Con cuál comisionista puedo vender?’ Me dijo: ‘Tal es un ratero, aquel otro no, pero si tú vas por esta vereda, vas a ver una persona en silla de ruedas. Con él puedes comerciar’. Yo he ido y he encontrado al señor. Dije: ‘Señor, buenas tardes. ¿Usted es comisionista? Vengo de Puno, he traído ganados, ¿podemos comerciar?’. Me dijo que sí, que fuera a buscar los animales para comerciar. Mientras volvía al camión, corría en mi cabeza una idea nada más: este hombre está en silla de ruedas, no se va a escapar, vamos a poder comerciar.” Y mientras iba y venía, le llovían insultos de otros comerciantes, ofendidos por ver una chola que, aunque no conociera la ciudad ni los secretos del negocio, pretendía saltear a los intermediarios y comprender cómo funcionaba ese mundo. Le decían “india”, “vete, bruta”, “pero me aguanté la discriminación. ¿Para qué? Para tener el mercado en nuestras manos”.
La carne que producen estas unidades familiares, agrupadas pero no necesariamente vueltas cooperativa, tiene pedidos quincenales y abastece a un mercado gourmet de ingresos medios y altos. El suyo es un producto premium codiciado porque “son ganados alimentados con pastos naturales, con granos naturales”. Lourdes no cabe en sí cuando hace el balance personal de lo que ha sucedido en los últimos años. Salió de la situación de pobreza profunda que atravesaba, pero además los ojos le brillan porque recuerda que “con el trabajo hemos solventado otros gastos. Mi hija estudia ingeniería de sistemas, mi hijo biomedicina. Jamás pensé que podía pasar”. “Generación de ingresos y empleo en unidades productivas familiares de crianza y engorde de ganado vacuno en el altiplano, mediante la tecnificación y la adopción de una gran visión empresarial, para alcanzar el desarrollo sostenible” es el larguísimo nombre con que se presentó en el concurso la experiencia de Lourdes. Lourdes aporta números contundentes: “3187 familias hemos trabajado. Hemos comerciado más de trece mil cabezas de ganado”.
Soledad Vallejos
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